Merluza en salsa de marisco

Ingredientes (6 raciones)

• 6 lomos de merluza sin piel ni espinas
• 1 calamar
• 300 grs. de gambas o langostinos
• ½ kg. de mejillones
• 18 almejas
• 100 ml. de aceite
• 100 ml. de vino blanco
• azafrán
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• sal
  

Preparación

Limpiamos y cortamos el calamar en aros. Pelamos las gambas o langostinos reservando las cabezas y las cáscaras. Ponemos estos despojos en una cacerolita con un litro de agua, media cebolla cortada en gajos grandes, la zanahoria pelada y cortada en trozos, el puerro limpio y una hojita de laurel. Cocemos durante 20 minutos, espumándolo de vez en cuando. Colamos y filtramos.

Abrimos los mejillones en un poco de agua hirviendo; los retiramos y filtramos el caldo de la cocción. Sacamos los mejillones de las conchas.

En una cacerola, rehogamos en el aceite caliente la cebolla restante muy picadita, agregamos el diente de ajo picado y el azafrán y removemos. Añadimos los aros de calamar, salteamos y regamos con el vino blanco, dejamos reducir a la mitad y agregamos el caldo de cocción de las gambas, colado y filtrado, y el caldo de cocción de los mejillones. Cocemos hasta reducir y obtener la consistencia de una salsa. Incorporamos las almejas y, cuando se abran, los mejillones limpios y las colas de gambas peladas; retiramos del fuego y dejamos que las gambas se hagan al vapor. Espolvoreamos con el cilantro picado y rectificamos de sal.

Sazonamos los lomos de merluza con sal y los marcamos en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren por ambos lados pero sin pasarnos (también podemos hacerlos al vapor).

Servimos el pescado bañado con la salsa de marisco y espolvoreado con un poco más de cilantro picado. Además, lo podemos acompañar con unas patatitas cocidas al vapor de guarnición.

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