Ingredientes (4 raciones)
- 8 huevos
- 2 berenjenas
- 2 pimientos rojos
- 75 grs. de queso parmesano
- 3 cebollas
- 3,5 dl. de aceite de oliva
- 1 cucharadita de orégano
- sal y pimienta molida
Preparación
Lavamos las berenjenas, las cortamos en rodajas finas, espolvoreamos con sal y las dejamos en un colador durante 30 minutos para que suden.
Las pasamos por agua bien fría, las secamos con papel absorbente y las cortamos en trocitos. Las salteamos en 2 dl. de aceite, salpimentamos y dejamos escurrir muy bien todo el aceite.
Asamos los pimientos en el horno, hasta que se les desprenda bien la piel. Los pelamos y cortamos en juliana fina. Pelamos y picamos las cebollas, las rehogamos en aceite hasta que se ablanden. Sazonamos con sal, pimienta y orégano. Reservamos.
Batimos los huevos y los mezclamos con las berenjenas, los pimientos y el queso parmesano. Cuajamos dos tortillas. A la hora de servir, colocamos una tortilla en una fuente, la cubrimos con las cebollas y ponemos encima la otra tortilla.
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