Arroz con almendras y champiñones

Ingredientes (4 raciones)

• 250 grs. de arroz redondo
  
• 100 grs. de champiñones (frescos o enlatados)
  
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 tazas de caldo de verduras
• 20 grs. de almendras crudas fileteadas
• 20 grs. de pipas de girasol
• perejil rizado
  
• aceite, sal y pimienta negra
  

Nota: Ten en cuenta que si usamos caldo de pescado para la cocción y añadimos 150 grs. de gambas crudas peladas, 200 grs. de anillas de calamar y 2 cucharadas de tomate frito, lograremos otra receta fácil y deliciosa.

Preparación

Pelamos, lavamos y picamos la cebolla finamente. Lavamos el pimiento, eliminamos sus semillas y lo troceamos en dados. Limpiamos y lavamos los champiñones (o escúrrelos de su líquido de conserva), y los laminamos finamente. Pintamos de aceite una cazuela de fondo grueso y sofreímos unos minutos la cebolla.

Cuando la cebolla esté bien dorada, la regamos con un poco más de aceite e incorporamos el pimiento troceado y el arroz; mezclamos, dejamos freír 2 minutos más y vertemos todo el caldo de verduras, previamente calentado. Subimos a fuego fuerte y añadimos los champiñones laminados. Salpimentamos al gusto.

Una vez que el caldo haya empezado a hervir, echamos un poco de perejil lavado y picado con tijera, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos cocer muy lento de 35 a 40 minutos, hasta que el líquido se absorba; si éste se consume antes de tiempo, añadimos un poco más de caldo caliente.

Unos 5 minutos antes de terminar la cocción, rectificamos el punto de sal e incorporamos las almendras laminadas y las pipas de girasol. Una vez hecho, lo dejamos reposar 5 minutos, lo sacamos a una fuente de servir y lo podemos adornar con un poco más de perejil rizado, previamente lavado y troceado.