Ensalada templada de alubias y mejillones

Ingredientes (4 raciones)

• 1 kg. de mejillones
• 300 grs. de alubias blancas cocidas (envasadas al natural)
• 1 manojo de canónigos
• 2 tomates
• 1 y ½ dl. de vino blanco
• 1 y ½ dl. de aceite de oliva vírgen
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de perejil picado
• pimienta y sal
  

Preparación

Lavamos las alubias pasándolas por agua templada y las reservamos para después. Lavamos los canónigos. Escaldamos los tomates 2 minutos en agua hirviendo, los refrescamos en agua fría, les quitamos la piel y las pepitas y los cortamos en tiras.

Eliminamos las barbas de los mejillones raspándolos con un cuchillo. Los pasamos por agua fría, los escurrimos, los ponemos en una cacerola y agregamos el vino blanco. Tapamos y cocemos 5 minutos o hasta que todos los mejillones estén abiertos.

Luego, retiramos una de las conchas a los mejillones, colamos el caldo de la cocción y lo ponemos en el fuego hasta que se reduzca a la mitad. Batimos el vinagre con la sal y la pimienta y añadimos el jugo de la cocción de los mejillones y el aceite. Mezclamos bien.

En la fuente en la que vayamos a servir, disponemos primero los canónigos, luego las alubias y los mejillones. Incorporamos los tomates bien repartidos y espolvoreamos con un poco de perejil. Al servir, regamos con la vinagreta.