Ensalada templada de alubias y mejillones

Ingredientes (4 raciones)

  • 1 kg. de mejillones
  • 300 grs. de alubias blancas cocidas (envasadas al natural)
  • 1 manojo de canónigos
  • 2 tomates
  • 1 y ½ dl. de vino blanco
  • 1 y ½ dl. de aceite de oliva vírgen
  • 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharadita de perejil picado
  • pimienta y sal

Preparación

Lavamos las alubias pasándolas por agua templada y las reservamos para después. Lavamos los canónigos. Escaldamos los tomates 2 minutos en agua hirviendo, los refrescamos en agua fría, les quitamos la piel y las pepitas y los cortamos en tiras.

Eliminamos las barbas de los mejillones raspándolos con un cuchillo. Los pasamos por agua fría, los escurrimos, los ponemos en una cacerola y agregamos el vino blanco. Tapamos y cocemos 5 minutos o hasta que todos los mejillones estén abiertos.

Luego, retiramos una de las conchas a los mejillones, colamos el caldo de la cocción y lo ponemos en el fuego hasta que se reduzca a la mitad. Batimos el vinagre con la sal y la pimienta y añadimos el jugo de la cocción de los mejillones y el aceite. Mezclamos bien.

En la fuente en la que vayamos a servir, disponemos primero los canónigos, luego las alubias y los mejillones. Incorporamos los tomates bien repartidos y espolvoreamos con un poco de perejil. Al servir, regamos con la vinagreta.

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