Ensalada de espinacas, alcachofas y nueces al romero

Ingredientes (4 raciones)

• 1 manojo de espinacas tiernas
• 1 cebolla tierna
• 2 alcachofas medianas
• 50 g de tofu o queso tipo burgos
• 50 g de nueces
• 3 ramas de romero fresco o para condimentar
• medio limón
• aceite de oliva virgen y sal

Preparación

Antes de empezar se prepara el aceite de romero. Lo ideal es hacerlo una semana antes, pero si no hay tiempo, es suficiente que sea el día anterior. Se lava bien el romero y se seca. Se mezcla con 750 ml de aceite de oliva extra virgen y se deja macerar en una botella de vidrio tapada y guardada en un sitio oscuro.
Se pela y se corta la cebolla en rodajas finas, se trocean las nueces y el queso. Se lavan las espinacas(hojas tiernas y pequeñas), se secan y se cortan, reservando para después. Pelamos las alcachofas dejando sólo el corazón y se rocía con zumo de limón para que no se ennegrezca. Montamos la ensalada y la aliñamos con zumo de limón, sal y aceite de oliva.
NOTA: podemos sustituir las alcachofas por pimientos asados o en lata.