Arroz con berenjenas

Ingredientes (4 raciones)

• 300 grs. de arroz
• 600 ml. de caldo vegetal
• 300 grs. de tomates maduros
• 3 berenjenas
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 30 grs. de mantequilla
• 2 cucharadas de queso rallado
• albahaca y perejil frescos
• harina
• aceite de oliva
• sal y pimienta
  

Preparación

Lavamos las berenjenas, las cortamos en discos finos, las espolvoreamos con sal y las dejamos reposar en un colador durante 1 hora para que pierdan los jugos amargos.

Freímos 1 cebolla y el diente de ajo, finamente picados, en un poco de aceite hasta que estén transparentes. Añadimos los tomates, pelados, sin semillas y cortados en daditos. Sazonamos con sal y pimienta, espolvoreamos con albahaca y perejil picados y lo cocemos, tapado y a fuego suave, 15 minutos.

Picamos la otra cebolla y, en una cazuela resistente al calor, la freímos en la mantequilla hasta que empiece a tomar color; añadimos el arroz y rehogamos unos minutos. Bañamos con el caldo caliente, llevamos a ebullición y lo cocemos en el horno, a fuego medio, durante 15 minutos.

Lavamos los discos de berenjena, los rebozamos en harina y los freímos por tandas en abundante aceite caliente hasta que estén doraditos; escurrimos sobre papel absorbente.

En una bandeja resistente al calor y engrasada con un poco de aceite, colocamos capas alternas de discos de berenjena, salsa de tomate y arroz. Finalizamos con una capa de salsa de tomate espolvoreada con queso rallado. Cocemos en el horno, a fuego fuerte, 10 minutos. Servimos inmediatamente.