En un bol ponemos a remojar la miga de pan con la leche. Pelamos y picamos juntos el ajo y media cebolla, y reservamos la otra cebolla picada. Lavamos los pimientos, eliminamos las semillas y los filamentos blancos y los cortamos en tiritas. Escaldamos y pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los troceamos finamente. Lavamos y picamos las hierbas aromáticas.
En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocemos los canelones durante 8 minutos (para que los canelones queden más sabrosos, podemos añadir al agua un chorrito de leche y unos cuantos clavos de olor); los escurrimos y los dejamos, uno a uno, sobre un paño de cocina limpio para evitar que se peguen.
En una cacerola con 3 cucharadas de aceite, sofreímos ligeramente la mitad del picadillo de ajo y cebolla junto con el tomillo. Incorporamos las tiras de pimiento y las dejamos cocer a fuego vivo, removiendo con una cuchara de madera. Salpimentamos y continuamos la cocción a fuego moderado con el recipiente cubierto durante 20 minutos. Al final de la cocción, picamos el compuesto, guardando aparte una cucharada de tiritas de pimiento.
En otra cacerola, sofreímos el resto del picadillo de ajo y cebolla; añadimos las espinacas, previamente hervidas, y 100 grs. de tomates y los cocemos a fuego medio durante unos 10 minutos. Agregamos el vino y lo dejamos evaporar a fuego alto. Retiramos el recipiente del fuego y dejamos enfriar el compuesto. Lo vertemos en un cazo, añadimos el pimiento picado, la miga de pan escurrida, el huevo, el queso rallado, la nuez moscada y una pizca de sal, y removemos hasta obtener un compuesto bien amalgamado. Lo introducimos en una manga pastelera y rellenamos los canelones.
Mientras tanto, preparamos la salsa de tomate. En una cacerola, sofreímos a fuego moderado la cebolla picada con una pizca de albahaca, salvia y mejorana. Cocemos a fuego moderado durante 5 minutos. Agregamos el resto de los tomates y continuamos la cocción otros 10 minutos a fuego vivo. Retiramos del fuego y pasamos por el pasapurés. Devolvemos la cacerola al fuego y añadimos el resto de la albahaca picada.
Repartimos la mitad de la salsa sobre el fondo de una fuente refractaria, colocamos los canelones uno al lado del otros, los rociamos con el resto de la salsa y los decoramos con las tiras de pimiento. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y horneamos a 180 ºC durante unos 30 minutos. 5 minutos antes de finalizar la cocción, retiramos el papel de aluminio y gratinamos ligeramente los canelones. Servimos muy caliente.
