Rollo de cordero

Ingredientes (6 raciones)

• 2 piernas de cordero de 2 kg.
• pimienta y sal

Para el relleno:
• 400 grs. de ternera picada
• 125 grs. de panceta fresca
• 3 cucharada de perejil
• 75 grs. de nueces

Para la salsa:
• 3 dl. de vino tinto
• 3 dl. de caldo de carne
• 4 cucharadas de brandy
• 3 cucharadas de mermelada de albaricoque
• 1 cucharada de salsa de tomate
  

Preparación

Deshuesamos las piernas y retiramos la grasa. En un bol ponemos la carne picada, la panceta, las nueces picadas y el perejil. Salpimentamos y mezclamos. Rellenamos las piernas y las cosemos con bramante.

Las rociamos con el aceite. Metemos en el horno calentado a 220 ºC durante 1 hora, y las bañamos varias veces con su jugo.

Mientras, hacemos la salsa calentando el vino, el brandy, el caldo, la mermelada y la salsa de tomate.

Cuando las piernas estén asadas, las retiramos y las reservamos al calor.

Quitamos el exceso de grasa de la bandeja del horno. Añadimos la mezcla de vino y el brandy, y llevamos a ebullición, raspando los jugos.

Rectificamos la sazón del caldo. Lo hervimos 2 minutos y reservamos caliente para que no se solidifique.

Retiramos el bramante con cuidado y cortamos la carne en rodajas. La servimos en una fuente con ensalada de berros, patatitas al vapor y con la salsa muy caliente.

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Merluza en salsa de marisco

Ingredientes (6 raciones)

• 6 lomos de merluza sin piel ni espinas
• 1 calamar
• 300 grs. de gambas o langostinos
• ½ kg. de mejillones
• 18 almejas
• 100 ml. de aceite
• 100 ml. de vino blanco
• azafrán
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• sal
  

Preparación

Limpiamos y cortamos el calamar en aros. Pelamos las gambas o langostinos reservando las cabezas y las cáscaras. Ponemos estos despojos en una cacerolita con un litro de agua, media cebolla cortada en gajos grandes, la zanahoria pelada y cortada en trozos, el puerro limpio y una hojita de laurel. Cocemos durante 20 minutos, espumándolo de vez en cuando. Colamos y filtramos.

Abrimos los mejillones en un poco de agua hirviendo; los retiramos y filtramos el caldo de la cocción. Sacamos los mejillones de las conchas.

En una cacerola, rehogamos en el aceite caliente la cebolla restante muy picadita, agregamos el diente de ajo picado y el azafrán y removemos. Añadimos los aros de calamar, salteamos y regamos con el vino blanco, dejamos reducir a la mitad y agregamos el caldo de cocción de las gambas, colado y filtrado, y el caldo de cocción de los mejillones. Cocemos hasta reducir y obtener la consistencia de una salsa. Incorporamos las almejas y, cuando se abran, los mejillones limpios y las colas de gambas peladas; retiramos del fuego y dejamos que las gambas se hagan al vapor. Espolvoreamos con el cilantro picado y rectificamos de sal.

Sazonamos los lomos de merluza con sal y los marcamos en una sartén con un poco de aceite hasta que se doren por ambos lados pero sin pasarnos (también podemos hacerlos al vapor).

Servimos el pescado bañado con la salsa de marisco y espolvoreado con un poco más de cilantro picado. Además, lo podemos acompañar con unas patatitas cocidas al vapor de guarnición.

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Crema de gambas

Ingredientes (6 raciones)

• ½ kg. de gambas
• 60 grs. de mantequilla
• 2 cucharadas de harina
• 2 litros de caldo de pescado
• ½ cucharadita de pimentón
• 1 taza de nata líquida
• 1/3 taza de jerez seco
• sal y pimienta
  

Preparación

Pelamos las gambas y reservamos las cáscaras y las cabezas.

Calentamos la mantequilla en un cazo, rehogamos las cabezas y cáscaras de las gambas y cocemos durante unos 5 minutos aplastándolas bien.

Añadimos la harina y removemos hasta que esté bien mezclada. Incorporamos el pimentón, dejamos tostar unos segundos y regamos con el caldo de pescado. Dejamos hervir, a fuego lento, durante unos 10 minutos.

Pasamos por un colador fino y volvemos a poner en el fuego. Incorporamos las gambas y cocemos 5 minutos más. Trituramos en la batidora. Agregamos la nata y el jerez y calentamos. Salpimentamos.

Servimos la crema adornada con un par de gambas peladas. También podemos añadirle al final un chorrito de nata y espolvorear con un poquito de pimentón.

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Sorbete de cava

Ingredientes (4 raciones)

• 450 ml. de cava
• 250 grs. de azúcar
• 1 ramita de canela
• 380 ml. de agua
• 1 naranja
• 1 lima
• 2 claras de huevo
• 1 cucharada de azúcar
• unas hojas de hierbabuena
  

Preparación

Hacemos un almíbar claro con el agua, el azúcar y la canela. Cocemos durante 10 minutos. Retiramos del fuego y desechamos la canela.

Exprimimos el zumo de la naranja y la lima. Mezclamos con el cava y el almíbar. Vertemos en un recipiente y metemos al congelador. Cuando comiencen a formarse cristales de hielo, sacamos y batimos con un tenedor. Metemos de nuevo en el congelador y volvemos a repetir el proceso.

Montamos las claras con la cucharada de azúcar e incorporamos al cava ya batido. Repartimos la mezcla en copas de postre y llevamos de nuevo al congelador hasta el momento de servir. Adornamos con hojas de hierbabuena.

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Cóctel de marisco

Ingredientes (4 raciones)

• 400 grs. de colas de cigalas
• 400 grs. de gambas o langostinos
• 250 grs. de carne de cangrejo
• 1 lechuga
• 1 naranja
• 1 pomelo rojo
• hojas de escarola
• unas hojas de canónigos
• 300 ml. de mayonesa
• 5 cucharadas de salsa de tomate (por ejemplo tipo ketchup)
• 2 cucharadas de coñac
• tabasco
• laurel
• pimienta blanca
• sal gorda y fina
  

Preparación

Ponemos al fuego una cazuela con agua, un puñado de sal y laurel. Cuando rompa a hervir, cocemos los mariscos por separado durante 1 minuto, retirando el cazo del fuego y dejándolo reposar, en el agua caliente, unos minutos más.

Escurrimos la carne de cangrejo y desmenuzamos en hebras retirando las pieles duras. Pelamos y picamos todos los mariscos.

Para hacer la salsa rosa, mezclamos la mayonesa, el zumo de la naranja y el coñac. Removemos con una cuchara de madera y añadimos el ketchup y unas gotas de tabasco hasta conseguir un tono rosado. Salpimentamos y guardamos en la nevera.

Partimos el pomelo y sacamos en gajos. Reservamos.

Lavamos y escurrimos las hojas de ensalada y las picamos en juliana. Las mezclamos y repartimos en las copas de cóctel. Colocamos los mariscos y el cangrejo por encima, cubrimos con la salsa rosa y adornamos con los gajos de pomelo. Servimos bien frío.

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Salmón asado al estragón

Ingredientes (6 raciones)

• 1 salmón entero de unos 2 kg.
• 1 manojo de estragón fresco
• 6 tomates de mata
• pan rallado
  
• 2 limones
• el zumo de 1 limón
• un chorrito de aceite y sal

Para la salsa:
• 2,5 dl. de nata
• ½ dl. de vino blanco
• 1 cucharadita de mantequilla
• 1 ramita de estragón
• sal y pimienta
  

Preparación

Limpiamos el salmón, lo lavamos y secamos bien. Hacemos lo mismo con el estragón y lo introducimos en la cavidad central del pescado previamente salado. Lo colocamos en una fuente de horno y rociamos con un poquito de aceite.

Lavamos los tomates, los cortamos por la mitad, rociamos con aceite y espolvoreamos con pan rallado y estragón picado. Los colocamos con el salmón y asamos en horno precalentado a 200º C entre 35 y 40 minutos.

En un cazo reducimos el vino a la mitad. Agregamos la nata y removemos con varillas. Añadimos el estragón lavado y picado. Por último, incorporamos la mantequilla y salpimentamos. La servimos en una salsera.

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Dorada en papillote

Ingredientes (6 raciones)

• 6 doradas de ración
• 1 ramita de apio
• 1 pimiento verde y otro rojo
• 3 ajos
• 1 limón
• ½ dl. de zumo de limón
• 1 cucharada de jengibre
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 tomates
• 1 dl. de aceite
• 2 cucharadas de sal gorda
• sal
  

Preparación

Lavamos las doradas y las secamos. Las espolvoreamos con sal gorda y maceramos 1 hora.

Mientras, limpiamos el apio, abrimos los pimientos, limpiamos y cortamos en juliana. Pelamos y machacamos los dientes de ajo. Escaldamos los tomates, los pelamos y cortamos en dados. Cortamos el limón también en dados.

Ponemos en un bol el aceite, todo lo anterior, más el zumo de limón, el jengibre y la sal. Mezclamos. Pasamos las doradas por agua y las secamos.

Cortamos 6 rectángulos de papel sulfurizado (o papel del horno) y repartimos las verduras. Ponemos las doradas, cerramos y horneamos a 220 ºC durante 15 minutos. Podemos servirlas en el papel o bien en una fuente con las verduras.

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Ingredientes (6 raciones)

• 3 dl. de leche
• 4 dl. de nata
• 6 huevos
• 100 grs. de azúcar glas
• 1 bolsita de azúcar avainillado
• 100 grs. de azúcar moreno
• 1 cucharada de licor de fresa

Para decorar:
• frutas rojas: fresas, moras, frambuesas o arándanos
• unas hojitas de menta
  

Preparación

Batimos los huevos con el azúcar en polvo y el azúcar avainillado. Incorporamos la leche y la nata sin dejar de batir. Colamos y repartimos en cazuelitas individuales.

Las cocemos al baño maría en horno precalentado a 120 ºC unos 45 minutos. Para comprobar que ya están, la crema debe temblar al moverla. Dejamos enfriar.

Espolvoreamos las cazuelitas con azúcar moreno y regamos con el licor. Ponemos bajo el grill hasta que la superficie se caramelice. Finalmente, decoramos con las frutas espolvoreadas con azúcar y con las hojitas de menta.

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Pavo a la miel con mango

Ingredientes (6 raciones)

• 2 pechugas de pavo
• 1 y ½ dl. de caldo
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 3 cucharadas de miel
• ½ cucharilla de canela
• ¼ de cucharilla de clavo molido
• 1 cucharilla de tomillo seco
• ½ cucharilla de comino
• ½ cucharilla de jengibre rallado

Para la guarnición:
• 2 mangos
• 250 grs. de arroz de grano largo y salvaje
• ajos
• 1 hoja de laurel
• aceite y sal
  

Preparación

Atamos el pavo, y pochamos en el caldo hirviendo despacio 20 minutos. Escurrimos y reservamos.

Mezclamos la miel con todas las especias. Ponemos el pavo en una fuente de horno y untamos con la miel. Horneamos bajo el grill, y bañamos con su jugo hasta que esté caramelizado. Sacamos del horno y mantenemos caliente. Pasamos el jugo a un cazo y añadimos el vinagre, lo hervimos y reducimos a la mitad.

Preparamos un caramelo con dos cucharadas de azúcar. Le agregamos el vinagre, ½ litro de caldo de cocción del pavo colado y los mangos pelados y troceados, y damos un hervor.

Mientras, enjuagamos el arroz con agua fría. Doramos 2 dientes de ajo en aceite, vertemos un litro de agua y añadimos el arroz, el laurel y la sal. Cocemos 25 minutos, escurrimos y reservamos.

Servimos el pavo con la salsa de mango, los mangos troceados y el arroz.

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Ingredientes (4 raciones)

• 100 grs. de castañas secas
• 2 patatas
• 1 rama de apio
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 vaso de leche
• 1 litro de caldo vegetal
• 2 yemas de huevo
• sal
  

Preparación

Después de ablandar las castañas en agua durante 6 horas (las castañas secas se venden ya peladas y tienen que hervir bastante rato para que resulten tiernas), las cocemos en el caldo junto con la cebolla, el apio, las zanahorias y las patatas cortadas a trocitos.

Una vez cocidos los ingredientes, los pasamos por el pasapurés y volvemos a ponerlos al fuego. Añadimos la leche, salamos y agregamos las yemas, una a una, batiendo con esmero sin cesar.

Servimos en una sopera o en platos individuales, decorados con unas hojitas de perejil y un poquito de zanahoria con forma de estrella.

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